Questa è una Ricetta Breve, perché sostanzialmente la procedura di preparazione di queste Baguette è identica alle precedenti, con variazioni solo di struttura dell'impasto finale. Farò notare ogni differenza, che abbia o meno avuto qualche effetto, ma non presenterò una completa documentazione fotografica di una gran parte del procedimento, che è uguale ai precedenti.
La ragione della ricetta è il voler provare la nuova farina Futura 0 che ho appena ricevuto. Una farina prodotta dal Molino Cussino su una idea di Carlo Massimiliano Delre e che dichiara di utilizzare le moderne tecnologie per ottenere il miglior risultato possibile. Questa Tipo 0 ha una forza di W280, e quindi si presta ampiamente a impasti idratati e con buona struttura, ma è in ogni caso leggermente più debole di quelle usate in precedenza anche per le baguette.
La prima piccola differenza, che non ha avuto alcun effetto visibile, è stato il leggero aumento del lievito nella Biga Acida:

100 gr di farina Antiqua Tipo 2
35 gr di yogurt greco fage
24 gr di acqua Sant'Anna
0.200 gr di lievito di birra fresco

L'impasto finale è stato fatto con solo Farina Futura 0:

Biga a pezzetti
400 gr di farina Futura 0
290 gr di acqua Sant'Anna (idratazione totale 68%)
12 gr di sale
5 gr di lecitina di soia
3 grammi di estratto di malto d'orzo

L'aggiunta di una farina maltata è un altra innovazione di questa ricetta, ma anche questa non ha portato ad alcun effetto visibile. Probabilmente serve una controprova uasndo sempre la Futura 0 ma senza il malto. Sarà per un'altra volta.
Procedura esattamente come al solito: idrolisi delle farine, compreso il malto, con 250 gr di acqua per 2 ore in frigo. Nei restanti 40 gr di acqua sciolta la lecitina e in frigo.
Impasto con tutto dentro e molto tranquillo. Incordatura ottima il 8-10 minuti a velocità 2.
Serie di pieghe e in ciotola.

Doppie pieghe a tre dopo 20 minuti, ripetuti dopo altri 20 minuti, poi in ciotola per un totale di 3 ore e mezza

Porto sul marmo e divido in tre parti

Tutto avviene come nelle baguette precedenti, che possono essere viste come esempio e che contengono anche link a specifici filmati.
Quindi preforma tonda per 20 minuti, poi formazione della baguette e nella apposita teglia

Lascio lievitare per 1 ora e mezza, poi faccio i tagli e inforno su pietra refrattaria.

Forno preriscaldato a 240 ºC ventilato. Prima di infornare porto a 230 ºC statico.
Dieci minuti con molto vapore (acqua sptuzzata sulle pareti e versata sul fondo) ripetuto dopo i primi 5 minuti.
Poi 15 minuti a 190 ºC ed infine 10 minuti a 170 ºC, gli ultimi 5 con sportello in fessura.
Questo il risultato e l'interno

Conclusioni

La procedura è stata identica alle precedenti, così come il risultato estetico, che non è stato modificato dalla nuova farina nè dalle piccole modifiche introdotte nella ricetta: leggera maggiore quantità di lievito nella biga e aggiunta di farina maltata nell'impasto.
La differenza invece ben avvertibile è nel sapore, che è completamente diverso. Credo che la gran parte della differenza la faccia l'abburattamento della farina, dato che io ormai non sono più abituato a mangiare pane di farine bianche, ma un qualche ruolo lo può giocare anche la qualità della farina stessa.
Dovrò fare altre prove e in altre condizioni per capirlo meglio, ma intanto, nonostante continui a preferire il sapore più rustico delle farine meno abburattate, ho gradito il sapore più dolce, più scioglievole in bocca, di queste baguette bianche.